Potatis

Av Janne Karlsson

Förr i tiden var livet i torpet fattigt och kärvt. Potatisen var då den viktigaste energi- och näringskällan. Potatis är en av världens mest populära råvaror och samtidigt en av de nyttigaste. Den är nästan fettfri och innehåller värdefulla vitaminer och fibrer. Potatisen har länge varit ett av våra viktigaste livsmedel, den var under lång tid vår viktigaste C-vitaminkälla. Förutom C-vitamin innehåller potatis också vitamin B6, som är nödvändigt för proteinomsättningen.

På 1600-talet tog spanjorerna potatisen från Sydamerika till Europa. Det svenska namnet potatis kommer från engelskans potatoes, som i sin tur kommer från spanskans ”patata ”, som i sin tur är en sammanblandning av namnet på sötpotatis ”batata” och ”papa”. Papa är det latinamerikanska namnet för en växt som inkaindianerna odlade i Anderna sedan mer än 10 000 år.

Olaus Rudbeck anses vara den förste som tog potatisen till vårt land. År 1655 började han odla potatis i sin botaniska trädgård i Uppsala. Men äran av att ha infört potatisen har tillfallit Jonas Alströmer, som uppmärksammade den nya jordfruktens värdefulla näringsinnehåll och odlingsmöjligheter. Under hela 1700-talet spreds potatisodlingen långsamt från slottsträdgårdar och herrgårdar till byar och nyodlingar. Flera personer i de högre stånden propagerade för potatisodling. Men hos många bönder fanns ett motstånd mot potatisodling, en nymodighet, som infördes av överklassen. Den nya grödan ansågs smaklös och mer lämplig för djur än människor.

Men fördelarna var att potatisen gav mycket tillbaka i förhållande till mängden utsäde och åkerareal. Den visade sig ha högt kalorivärde och ett allsidigt näringsinnehåll. Med potatisodling kunde man livnära upp till tre gånger så många människor på en given areal jämfört med spannmål. Även arbetet med sättning, kupning och plockning var mycket tungt så behövde skörden inte tröskas, och det krävdes ingen avancerad utrustning – hacka och spade räckte långt. Om man saknade jordkällare kunde knölarna förvaras i en stuka, en grop i marken isolerad med halm och jord. Åtminstone i de södra delarna av landet.

Detta gynnade den fattiga befolkningen och många torpare började tidigt med potatisodling. Det hände att arbetsfolk på gods och gårdar fick betalt i sättpotatis, vilket bidrog till att sprida bruket. Till potatisens fördelar hörde också att den gick att odla även på mager mark, och man kunde göra potatisland på mark där andra grödor inte växte, bland annat genom svedjebruk.

Giftig potatis

Potatisen är släkt med många nyttiga växter som tomat, aubergine, paprika och physalis men är också släkt med giftiga växter som tobak, belladonna, bolmört, spikklubba och alruna. Även potatisen är giftig, ja de ovanjordiska gröna delarna. Men de normalfärgade potatisknölarna är förstås inte giftiga. Men om de utsätts för ljus blir de gröna, det har då bildats det för fotosyntes viktiga färgämnet klorofyll. Detta färgämne är inte giftigt. Men ljus gör också så att de två glykoalkoloiderna solanin och chakonin bildas i större mängder. De förekommer naturligt i potatis som inte utsatts för ljus, i låga halter (20–100 mg per kilogram potatis). Ämnena är potatisens skydd mot bakterier, svamp, och insekter. Glykoalkaloider kan i höga doser orsaka illamående, diarré och magsmärtor. Livsmedelsverket rekommenderar att de gröna fläckarna skärs bort med god marginal för att minska riskerna.

Potatisen och emigrationen

Potatisen har haft stor betydelse i historien. Så har till exempel irländare har betytt mycket för utvecklingen i USA. Mellan 1845 och 1852 emigrerade 4,5 miljoner irländare till USA. Innan emigrationen uppgick befolkningen på Irland till 8,3 miljoner. Anledningen till emigrationen var framförallt den svält som berodde på potatispest.

Potatispesten spred sig även till övriga Europa men fick inte samma förödande resultat där. Befolkningen i övriga Europa hade annat att äta än potatis. Irländarna hade inte tillgång till annan föda än potatis trots att de odlade många andra grödor. Irland var en av de största exportörerna av mejerivaror i Europa. De irländska bönderna var tvungna att betala orimliga hyror för sina marker till de engelska ägarna och när potatispesten förstörde deras basföda fanns det ingen buffert för att betala hyror. Det fanns livsmedel att köpa, men irländarna hade inga pengar att köpa med. De tvingades att lämna sina hem och sin mark. Miljontals svalt vid sidan av vägen eller flydde landet helt. Problemet på Irland var alltså inte brist på mat, utan att de fattiga inte hade råd att köpa den mat som fanns. Mycket stora mängder livsmedel exporterades från Irland under svälten.

Att odla potatis

Potatis är lätt att odla. I princip kan du slänga ut sättpotatisen på jord, lägga halm, kompost eller löv över och få potatis om åtta veckor. Men om du vill ha en tidigare och bättre skörd får du anstränga dig lite mer. Börja med att förgro sättpotatis, man bör använda sättpotatis för att undvika att sprida sjukdomar. Lägg upp dina potatisar för att gro i en tom äggkartong, en låda med låga kanter och låt dem förgro ljust i rumsvärme. Ljuset får knölarna att vakna och efter ett tag bildas små, gröna groddar. Låt dem ligga ca fyra veckor tills potatisarna har utvecklats.

Sen kan du plantera ut dem i jord hinkar/säckar hål i botten eller i pallkragar och förstås på friland. Potatis odlas i något mager och väldränerad jord. Om jorden är lerig kan du bearbeta och förbättra den med barkmull, kompost och sand. Praktisera växtföljd, odla inte potatis på samma jord år efter år. Odla i öppet, ljust läge. Jorden bör vara minst 8 grader varm när du planterar. När du odlar på friland eller i pallkrage ska potatisarna planteras 10 cm djupt och med ett avstånd på 30 cm mellan dem. På friland behöver man också gångar med en bredd på 60 cm. När de första bladen visar sig kupar du upp jord kring plantorna, för att potatisen ska utvecklas bättre och för att de inte ska utsättas för ljus. Tänk på att vattna potatisen regelbundet, det ger en rikligare skörd och minskar risken för skorvangrepp.

När plantan blommar är potatisen oftast klar att skördas. Du kan gärna sticka ner handen i jorden och känna efter om potatisen är lagom stor, är den för liten får du vänta en vecka eller två och testa igen. Ju senare potatisen skördas desto tjockare skal och därmed bättre hållbarhet får den. Den stora höstskörden görs någon gång i september–oktober när blasten har vissnat men innan det kommer för mycket frost.

Du bör skörda din potatis vid torrt väder. Om knölarna är blöta när man lägger dem till förvaring finns risk för sjukdomar. Potatis kan lagras länge om den placeras i luftiga lådor i ett mörkt och svalt utrymme, någonstans mellan 3 och 7 plusgrader där luftfuktigheten är hög. Har man en jordkällare är detta idealiskt. Du kan annars bygga en stuka, som är en lång sträng på marken och täckt med ett lager halm där frostrisk finns. Under halmen lägger du nät, fiberduk för att isolera. Om du görs täckningen tillräckligt tjock fryser inte potatisen ens i den kallaste vinter.  Under de bästa förhållanden kan potatis lagras i upp till sex månader.

Potatisrätter

Stärkelse, som är en viktig energikälla, får vi i oss framförallt från fyra olika källor nämligen: bröd, ris, pasta och potatis. Potatisen har ju länge varit ett viktigt och populärt födoämne i vårt land. Nu följer här några enkla och klassiska recept på potatisrätter.

Råraka är en mycket enkel potatisrätt som ofta förväxlas med den lite lyxigare rätten raggmunk. Men Rårakor innehåller bara riven potatis, salt och peppar. Sen kan man förstås göra rårakorna lyxiga genom att servera dem med med finskuren lök, rom och smetana, gräddfil eller avrunnen yoghurt. Om du ska göra rårakor, som förrätt för fyra personer, så skalar du två medelstora potatisar och river dem fint. Krydda med salt och peppar och låt stå i kylskåp minst en kvart. I en smörad ganska het stekpanna klickar du ner fyra klickar av smeten och plattar ut med en gaffel. Stek på båda sidor tills rårakorna är krispiga. Servera dem

Raggmunk är lite lyxigare än rårakor. Smeten innehåller inte bara potatisar utan också 1 dl vetemjöl, 2 dl mjölk och 1 ägg. Ordet ragg betyder frasig, och munk kommer från munk som gett namn åt bakverk som pöser upp. Egentligen är raggmunken dock inte platt som vi är vana att se dem. Historiskt har raggmunkarna inneburit att man stekte hela smeten i en munkpanna. Raggmunkarna var då runda klot och därför namnet, raggiga munkar eftersom det var råriven potatis i smeten. Raggmunk är landskapsrätt i Östergötland. Du gör raggmunkarna på samma sätt som du gör rårakor, fast först måste du förstås röra ner mjöl, mjölk och ägg. Servera gärna med stekt fläsk och lingonsylt.

Potatismos. Polis, polis, potatismos heter en deckare av Maj Sjöwall och Per Wahlöö från 1970. som också blivit film med Gösta Ekman som Martin Beck. I den titeln är nog potatismos en förolämpning. Men som föda är potatismos en utmärkt maträtt, som man också använder när man gör till exempel fiskgratäng. Så här gör du: skala och skär ungefär 1 kg potatis i mindre bitar och koka dem i saltat vatten cirka 15 minuter tills de är lagom mjuka. Häll av vattnet. Mosa sönder potatisen med en potatisstöt eller elvisp. Tillsätt 3 msk smör och cirka 1 dl varm mjölk. Fortsätt att bearbeta moset medan du tillsätter mera mjölk. Smaksätt med salt och peppar och riv också eventuellt ner lite muskot.

Stuvad potatis. Potatis blir ofta över och därför är det lämpligt att stuva lite potatis och servera med något kallskuret. Vet man med sig att man vill stuva potatis så kan man naturligtvis vara förutseende och koka lite mer någon dag innan. Den kokta, kalla potatisen håller sig ett par dagar i kylskåpet. Tärna kokt potatis. Man börjar med att göra själva stuvningen. Smält ca 100 gr smör i en kastrull och sikta ner 1 dl mjöl rör om och låt det fräsa tills det är ljusbrunt. Minska värmen och tillsätt sedan mjölken lite i taget under vispning, se till att den får en jämn och fin konsistens. Låt sedan såsen småputtra minst fem minuter. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt potatisen och rör runt. Låt koka så att potatisen blir varm. Eftersom potatisen innehåller stärkelse kommer stuvningen att blir tjockare så det kan hända att man måste spä med mera vätska. Smaka av med ordentligt med dill eller senap på slutet. Dillstuvad potatis har man gärna till lax och senapssmakande till isterband.

Skånsk potatis är en variant på stuvad potatis. Skala och tärna 8–10 medelstora potatisar, skala och finskär en stor gul lök. Stek potatisen lätt i smör eller rapsolja i en tjockbottnad kastrull 3–4 min, potatisen ska inte få färg. Sen tillsätter du den hackade löken och fortsätter att steka i ytterligare ca 4 min. Därefter tillsätter du lika delar buljong och matlagningsgrädde så att det precis täcker potatisen och sjud tills potatisen blivit mjuk. Det är viktigt att röra om så att det inte bränner fast i botten.

Hasselbackspotatis skapades år 1953 av Leif Ellison när han var kockelev på restaurang Hasselbacken. Skala 12 potatisar och skär dem i tunna skivor, men inte helt igenom. Lägg potatisen i en träslev så ligger den stadigt och du skär inte itu den av misstag. Sen ställer du potatisarna med den skårade sidan upp i en ugnsform. Krydda med salt och hyvla smör över, gärna med en osthyvel.

Ställ in formen i mitten av ugnen, som är 225 grader. Låt stå i 30–40 minuter tills potatisarna är och krispiga och gyllenbruna. Ös då och då med smöret och strå på slutet över lite ströbröd. Vid serveringen strös lite flingsalt över anrättningen.

Chips och pommes frites är också goda potatisrätter. Men de ska friteras i het olja och det är kanske inte lämpligt att göra på torpet. Men om du nödvändigt vill laga nån av dem ändå kan du ju googla efter recept eller kolla på youtube.